米其林加持吸金量惊人 「订位接到手软」

米其林加持吸金量惊人 「订位接到手软」

首届台北《米其林指南》榜单公布已届满一年，下周三将公布第二届星餐厅榜单。去年夺星餐厅包含文华东方酒店雅阁、喜来登请客楼、吉兆割烹等星级餐厅都坦言，米其林加持後，过去一年业绩有二到三成的大幅成长，君品颐宫甚至业绩倍增，国外观光客造访比率大幅提高。对於今年能否「连庄」，各星级餐厅也是既期待又怕受伤害，包含雅阁加大投资加强人员训练、增侍酒师，颐宫也增外场人手、升级食材，就希望能持续摘星。

不少夺星业者都表示，榜单一公布後，询问订位电话就接到手软，有些甚至整个营业时间电话都响个不停，像是去年君品酒店颐宫夺下米其林三星佳绩，榜单公布後不到一周就涌入逾3千通订位电话，业者当时表示：「不但电话都打不进去，连官网都一度瘫痪」。

爆棚盛况也让业者紧急更改订位规则，仅开放月初起订隔月定位，即使到了现在，晚间、假日几乎都是天天客满，饭店高层透露月营收呈现倍增成长，过去平均客单价1800元，现提升至3500元，且过去外籍观光客比例不到1成，现却强占1半，显见米其林带来的庞大宣传效益。但颐宫也随即受到外界严格检视，去年刚获奖就遭质疑贩售鱼翅，有违环保社会责任，逼得业者紧急停售灭火。

台北文华东方酒店公关总监李佳燕也表示，雅阁去年夺下米其林一星後，整体营业额大幅成长达27％，来客数也成长18％，客单价也提升了8％，为让首次嚐鲜客人能一次品嚐餐厅最经典菜色，也特别推出每套8800元米其林推荐套餐。

夺下米其林二星的喜来登饭店请客楼也表示，营业收入增加2成之多，来客数也增加增加1到2成，订位询问度也大增，其中增加很多国际观光客，以日本、香港游客居多，现约要提前半个月到一个月才订得到位置。

而去年分别夺下米其林一星的日式料理「隆酯」、「吉兆割烹」都称月初开放隔月定位，只要一周位置都会被订光。「隆酯」负责人兼主厨杨永隆表示，当时开业还不到半年就夺星，让国际知名度大增，现店内熟客占6成，新客人占4成，其中有一半都是外籍顾客，包含新加坡、香港、美国等都有。

「吉兆割烹」主厨许文杰表示，获得米其林肯定反应在来客量上，尤其像是过去中午客人较少，现也都几乎全满，估计较夺星前业绩好了20％～25％不等。许也表示，过去可能八成来客都是熟客，夺星之後，新客人比例提升至一半，新加坡、马来西亚、香港等地客人最多。

但登上米其林星榜，也给业者不少压力，像首年就夺米其林三星颐宫，就面临除非维持，否则就是退步的庞大压力，业者表示为此对食材升级，像招牌春风得意肠、虾饺等，使用活龙虾比例都增加，每月单活龙虾就用掉250公斤；座位数也从原先180个，减少至140个，少约4分之1，也增外场人员比例、外语服务人员等，让内外场人力能够更加充裕、提升服务品质。

其他入榜餐厅则有维持，甚至想要更上层楼企图，台北文华东方酒店表示，为提升餐厅服务品质，也加强训练服务团队，每天下午空班时间都要固定花1到2小时，训练内容包含菜肴知识、服务流程标准化、白酒搭配、餐具摆设等细节，另还加聘了专业侍酒师等。喜来登饭店表示，夺星之後也透过增加服务人员、加强说菜及贴心服务培训，希望提升服务品质，另也定期安排服务人员到其他米其林餐厅参访交流。

「吉兆割烹」也表示，当然希望能继续夺星，这一年间，也把食材升级，成本增加20％，也选择把点用率低的入门套餐取消，希望让整体品质更能够提升。但像是「隆酯」主厨杨永隆则称对是否夺星以平常心面对，这一年间仍照着自己的步调，反正也不知道米其林的评分标准，会选择做好自己想做的料理给客人。

部分夺星餐厅业者私下表示，榜单一公布时各家入榜餐厅都出现爆满人潮，但随时间过去，效应已出现递减，另来客增加不少只想收集米其林星星的尝鲜客，「有些连餐厅卖什麽都不知道」，相较过去，要花较多时间跟客人解释菜色、消费方式。

另外随着餐厅知名度提升，卫生单位、国税局等稽查频率也增加，内外场人员都得随时绷紧神经，深怕有任何闪失砸了招牌，尤其像入选必比登推荐名单店家，不少都是小摊商，在榜单一公布後随即被国税局盯上要求开发票。